초콜릿 원료를 코코아 한 가지에만 맡기기 어려워졌어요. 10월 2일 대체 코코아 시장을 살핀 보도는 제조사가 코코아를 모두 빼거나 일부만 섞는 방식을 검토하고 있다고 전했어요. 가격과 공급이 흔들릴 때 맛을 유지하면서도 조달 경로를 늘리려는 움직임이에요.
대안 원료는 이미 기업 간 거래 제품으로 나왔어요. 플래닛에이푸즈는 해바라기씨를 활용한 무첨가당 코코아 대체 원료를 6월에 내놨어요. 카길과 보이지푸즈는 포도씨 등을 활용한 코코아 없는 제과 원료를 미국 제조사에 공급하기로 했어요. 두 제품 모두 기존 초콜릿과 같은 원료라고 전제하면 제품 이름과 성분표를 잘못 잡을 수 있어요.
최근 수급 수치도 단순한 품귀 이야기와는 달라요. 국제코코아기구는 5월에 공개한 지난 코코아 연도 공급 추정치에서 생산이 분쇄량을 웃돌았다고 밝혔어요. 그러면서 10월 발효된 새 국제코코아협정에는 생산자 소득과 가격 안정 목표를 함께 담았어요. 당장 코코아가 모두 부족하다는 뜻으로 읽기보다, 가격 변동에 대비해 원료 선택지를 마련해야 한다는 신호로 보는 편이 맞아요.
유럽에 과자나 디저트를 보내는 업체라면 배합 변경 전에 표시안을 먼저 만들어야 해요. 유럽연합 집행위원회의 식품 표시 안내는 소비자가 예상하는 원료를 일부 또는 전부 바꾼 경우 식품 이름 가까이에 그 사실을 밝히도록 해요. 원료 구매 담당자는 코코아와 대체 원료의 배합비·원산지·알레르기 자료를 공급사에서 받아야 해요. 품질 담당자는 기존 제품과 새 시제품의 맛·보관 안정성을 비교하고, 현지 수입자와 제품명·성분표를 확정한 뒤 시험 발주를 진행할 수 있어요. 시험에서 맛이 크게 달라지거나 표시 문구를 확정하지 못하면 배합 전환을 미루는 편이 안전해요.
