두바이 매대에서 간장이 사라진 이유는 할랄 마크가 아니라 알코올이었어요
할랄 식품 시장은 2030년 3조6700억 달러까지 커질 것으로 전망되지만, 들어가는 조건은 생각보다 구체적이에요. 2017년 8월 아랍에미리트 기후변화환경부는 일본에서 만든 기꼬만 간장의 수입을 막고 소비자에게 갖고 있던 제품을 버리라고 했어요. 뒤이어 미국에서 만든 저염 제품도 같은 이유로 금지됐어요. 걸린 건 위생도 원료도 아닌 알코올이었고, aT 두바이지사장은 소스류 허용치가 0.3%인데 기꼬만은 1.5~2%였다고 짚었어요.
그 상한선에는 이름이 있어요. 걸프표준화기구가 만든 GSO 2538, '식품 속 에틸알코올 잔류 허용치'로, 2021년 판이 그해 7월 승인됐어요. 판단 기준은 술을 넣었는지가 아니라 완성된 제품에 얼마가 남았는지 하나예요. 간장과 된장, 고추장, 김치는 발효하면서 알코올을 만들고 오래 숙성할수록 수치가 올라가니, 걸프로 가는 제품은 발효를 눌러야 하고 맛도 그만큼 옅어져요. 서류로만 끝나지도 않아서, 두바이시청은 2023년 한 해에만 6만5000건 넘는 현장점검을 했어요.
그런데도 우리 발효식품은 걸프로 더 들어가는 중이에요. 농식품부는 올해 1월 두바이 걸푸드에 지난해의 두 배인 24개사 통합한국관을 꾸리고 장류와 음료, 스낵 기업을 데려갔고, 동원에프앤비는 중동 5개국에 할랄 인증 제품 20여 종을 보내요. 대상은 김치와 김, 장류·소스로 아프리카 6개국까지 판을 넓혔어요. 정부도 2028년까지 국내에서 발급하는 해외 인증을 212종에서 500종으로 늘리기로 했어요. 결국 걸프에서 갈리는 건 인증서 한 장이 아니라 '우리 제품에 에탄올이 몇 퍼센트 남았나'를 숫자로 답할 수 있느냐예요.
중동을 준비 중이라면 완제품에 남은 에탄올 수치를 시험 성적서로 먼저 확보하고, 나라별 허용치를 확인한 다음 발효 공정을 설계해보면 어떨까요?
