유산균 수출의 진짜 승부처가 균 수에서 생존율로 옮겨가고 있어요. 보장균수는 먹기 전까지 살아 있다는 뜻이지 장까지 살아서 도달한다는 의미가 아니라는 지적이 나와요. 한 연구에서는 코팅하지 않은 유산균 800만 마리를 먹은 뒤 한 시간 만에 100마리만 남아, 위 속 생존율이 0.001%로 측정됐어요.
그래서 코팅 기술이 수출 경쟁력으로 자리를 잡았어요. 쎌바이오텍은 듀얼코팅으로 유산균 생존율을 최대 91.6%까지 끌어올리고 코팅하지 않은 경우보다 최대 221배 높은 장 속 생존율을 인체적용시험으로 확인했어요. 균을 더 넣는 대신 덜 죽게 만드는 쪽으로 기준이 옮겨간 셈이에요.
이 회사가 오래 1위를 지킨 이유도 거기에 있어요. 김포공장에서는 하루 약 10톤의 유산균을 만들고, 회사는 12년 연속 국내 프로바이오틱스 수출 1위를 기록했어요. 균 자체보다 균을 감싸는 방법이 값을 결정하는 구조예요.
그 감싸는 소재를 바다에서 찾은 연구가 지난달 31일 나왔어요. 국립해양생물자원관은 프로바이오틱스 캡슐화 논문 약 100편을 살펴보고 그중 해양 유래 소재를 쓴 26편을 집중 분석한 결과를 국제 학술지에 실었어요. 이 학술지는 피인용지수 17.4로 식품과학 분야 상위 1%에 들어요.
목록에 오른 소재가 낯익어요. 미역과 다시마 같은 갈조류에서 나오는 알긴산, 우뭇가사리와 김 같은 홍조류에서 나오는 한천과 카라기난, 새우와 게 껍데기에서 나오는 키토산이 쓰였어요. 위산과 소화효소로부터 균을 막아주다가 장에 닿으면 자연스럽게 풀리는 성질을 이용해요.
적용 범위도 알약에 그치지 않아요. 같은 연구에서는 요구르트와 치즈, 오렌지주스처럼 산성이 강한 음료에 적용한 사례가 확인됐고, 인공지능으로 캡슐 규격을 최적화하는 방향도 함께 제시됐어요. 산도가 높아 균이 버티기 어려웠던 제품군이 후보로 들어온다는 뜻이에요.
원료를 국내에서 대려는 움직임도 붙었어요. 해조류 소재 기업 플랜트너는 지난달 29일 프리 시리즈에이 투자를 유치하고 국내 알긴산 양산 설비를 짓겠다고 밝혔어요. 저활용 해조류에서 성분을 뽑아 정제하는 방식이라 김과 미역 산지와 바로 이어져요.
정리하면 우리에게는 균과 소재가 같은 나라 안에 있어요. 수출 준비를 한다면 순서를 이렇게 잡아볼 만해요. 먼저 목표 시장의 라벨 규정이 요구하는 게 제조 시점 균 수인지 유통기한 만료 시점 균 수인지 확인하고, 그 기준에 맞춰 실제 도착 후 잔존 균수를 재는 시험을 한 번 돌려보면 돼요. 숫자가 모자라면 균을 늘리기보다 코팅 소재를 바꾸는 쪽이 원가에서 유리한 경우가 많고, 이때 쓰는 알긴산이나 한천을 국산으로 잡아두면 원료 원산지를 묻는 바이어에게 답이 하나 더 생겨요. 콜드체인이 약한 시장일수록 이 시험 성적서 한 장이 가격 협상에서 쓸모가 커요.
