유럽 소비자의 입맛이 단순한 짠맛에서 발효된 감칠맛 쪽으로 옮겨가고 있어요. 지난 20일 정리된 시장 자료를 보면 세계 우마미 시장은 2024년 8억 4760만 달러에서 2030년 12억 3700만 달러로 커지고, 그중 유럽연합이 17.7%를 차지해요. 연평균 6.5%씩 커지는 시장이에요.
이 변화를 끌고 가는 건 취향이 아니라 규제 대응이에요. 유럽 식품회사들은 나트륨을 줄이면서 맛은 지켜야 하는 숙제를 안고 있는데, 효모 같은 발효 소재가 그 답으로 쓰이고 있어요. 혀에서 감칠맛과 짠맛을 느끼는 자리가 붙어 있어, 감칠맛을 올리면 소금을 덜 넣고도 비슷한 맛이 난다는 원리예요.
소재 시장 자체가 커지고 있어요. 유럽 나트륨 저감 소재 시장은 2025년 4억 6000만 달러에서 2034년 11억 9000만 달러로 연 11.16%씩 크고, 효모 추출물이 그중 가장 큰 몫이에요. 발효로 만든 원료가 나트륨을 30%까지 줄이면서도 소비자 선호도는 유지했다는 결과도 함께 나와 있어요.
한국 발효식품이 여기서 유리한 이유는 세 가지를 한 번에 갖고 있어서예요. 김치와 고추장, 된장은 감칠맛과 발효, 건강이라는 유럽 소비자의 요구를 동시에 채워요. 현지 매대에는 이미 김치 시즈닝이 100g당 8.65유로, 김치 마요네즈가 100g당 2.08유로에 올라 있어요. 김치를 그릇에 담아 파는 게 아니라 다른 제품의 맛으로 쪼개 파는 방식이에요.
가격표를 나란히 놓으면 어디에 값이 붙는지 보여요. 같은 자료에 나온 김치맛 나초 키트는 100g당 0.34유로로, 시즈닝과 스무 배 넘게 차이가 나요. 부피를 채우는 제품보다 맛을 만드는 소재 쪽에 값이 실린다는 뜻이에요.
수출 실적도 이 방향을 따라가고 있어요. 유럽으로 간 김치는 2017년 622만 달러에서 2024년 2269만 달러로 늘었고, 대상은 폴란드에 합작으로 김치 공장을 세워 2030년까지 연 3000톤을 만들 계획이에요. 완제품 물류로 감당하던 물량을 현지 생산으로 넘기는 단계에 들어섰어요.
시장 전체도 받쳐줘요. 올해 상반기 유럽과 영국으로 간 K-푸드는 17.9% 늘었고 김치 수출은 8600만 달러를 기록했어요. 다만 완제품 김치만 놓고 보면 유럽 김치 시장은 2033년까지 연 3.6% 성장으로 예상돼, 감칠맛 소재 시장의 성장률에는 못 미쳐요.
그래서 준비할 건 새 제품이 아니라 새 형태예요. 우리 장이나 김치에서 감칠맛을 내는 성분이 무엇인지 분석표로 정리해 두고, 가루와 액상, 페이스트처럼 상대 공장이 라인에 바로 넣을 수 있는 형태의 규격서를 만들고, 나트륨을 몇 퍼센트까지 줄이면서 맛을 유지했는지 숫자로 보여주는 일이에요. 유럽 바이어가 먼저 묻는 건 우리 전통이 아니라 그 숫자예요.
